Этимология: том - это "суп", а вот "ям" - специальный острый салат (тут-то все всё и поняли). Есть три основные разновидности: Том ям кунг (с креветками), том ям та-лай (с морепродуктами, т.е., в основном, с креветками, рыбой, кальмарами) и том ям пла (с рыбой). Еще подают кое-где том ям с курицей и том ям вегетарианский, с овощами.
Не советую искать рецепты настоящего том яма в русском интернете - там все валят в одну кучу, и часто можно встретить рецепт, в который входит кокосовое молоко - хотя супы с кокосовым молоком - совсем другая история, их семейство зовется "том кха" и имеет совершенно другой вкус и вид бульона!
Также не доверяйте рецептам, где вам предлагается высыпАть в тайскую еду по полкило молотого перца: острота том яма совершенно другая, зависит она, скорее, от свежего толченого имбиря (или, как я выяснила только что, похожего на имбирь - семейство имбиря - галангала, и от типа карри (если используется), а не от степени остроты перца (как в мексиканской кухне).
Также в том-яме должны быть особенные, ничем не заменяемые специи: лимонное сорго (lemon grass) - жесткие несъедобные стебли неземного аромата, ароматнейшие тоже жесткие (как у всех цитрусовых) листья лайма, свежие зеленые микроперчики.
Бульон том яма по густоте варьируется от региона к региону - так, нам больше всего понравился густейший наваристый рыбный бульон коричневого цвета, что подавали в рыбацкой деревушке на южной оконечности Ко Чанга. Классический же бульон более жидкий, но никогда не должен быть прозрачным: прозрачный - знак халтуры, туристического района.
Правильный том-ям должен подаваться горячим, поглощаться маленькими порциями и постоянно подогреваться. Для этого в деревнях есть специальные глиняные горшочки, стоящие на другом глиняном горшочке, в котором пышет жаром древесный уголь. Впрочем, такую "роскошь" можно встретить только в домашних ресторанах "для местных" - теперь даже в "правильном" месте вам скорее подадут алюминиевую кольцеобразную кастрюльку, в середине которой - горячая часть, подогреваемая снизу спиртовкой.
Настоящий животворный том-ям также ОЧЕНЬ острый (хотя у туристов обычно спрашивают, какую остроту предпочтительно сделать) - поэтому к нему следует заказать миску белого риса.
Запивать пивом, водой или другими напитками тайскую еду не стоит: острота только увеличится, а носиться, как дуремар, по берегу океана, выпучив глаза и размахивая конечностями, приятно только первые несколько раз.
Учитывая все эти параметры (а также ценовой фактор и приятность месторасположения), мы и составили нижеследующий маленький рейтинг.
7 место. Остров Ко Чанг, Салак Пет Seafood Resort (юго-восток острова). Очень жидкий, не наваристый бульон, маловато ингредиентов, отсутствуют черные грибы. Подается в фаянсовой миске, был подостывший. Цена 120 бат, деления на маленькую-большую порции нет, порция средняя по величине.
6 место. Остров Ко Тао, залив Шалок, S.E. Beach Resort (юг острова). Бульон жидкий, остутствуют правильные специи (лимонное сорго заменено лаймом). Цена 80 бат, маленькая порция.
5 место. Остров Ко Чанг, залив Баи Лан, Sea Wind Restaurant. Бульон прозрачный, но острый, и очень много seafood'a. Маленькая порция 80 бат.
4 место. Остров Ко Чанг, палуба у самого моря небольшого отеля для местных в заливе Kai Bae. Суп подали в глиняной миске (но без подогрева), бульон острейший (самый острый из всех), с густой россыпью мелких креветок (ок. 25 штук, при норме в 4-5 больших). Цена 80 бат за маленькую порцию.
3 место. Остров Ко Чанг, поворот на водопад Клонгплу. Семейный ресторанчик, где бабушка подали том-ям в ОГРОМНОМ глиняном горшке на углях (хотя заказана была маленькая порция - разделили на большую компанию), еще подали маленькие мисочки на всех. Бульон очень наваристый, огромные куски рыбы, много разнообразного seafood'а. Очень острый (второй по остроте). Цена 100 бат за порцию.
2 место. Остров Ко Куд, ресторан S-Beach resort'а (северо-запад острова). Заказан Та-лай (seafood) - подали с аккуратными поперечными кусочками небольшой белой рыбы, в алюминиевом судке с подогревом. Замечательные молодые кальмарчики, и бульон в меру острый, наваристый. Цена 80 бат за маленькую порцию.
1 место. Остров Ко Чанг, рыбацкая деревня залива Банг Бао, рыбный ресторан на мостках у причала. Заказывали как креветочный, так и та-лай, оба подают на очень густом ароматнейшем бульоне коричневого цвета, но та-лай (seafood) лучше. Только здесь в супе были, помимо обычных креветок, кальмаров и рыбы, и вкуснейшие морские гребешки (scallops), и мидии, и осьминожки.
Маленькая порция 80 бат, большая 150 бат.
И все же отдельным пунктом, вне категорий, будет всегда стоять мой первый в жизни неизъяснимо прекрасный том-ям кунг, с задорно торчащими хвостиками креветок и янтарными кружками душистого имбиря, принесенный в дымящемся судке в ресторанчике, где не было ни одного туриста, кроме нас, счастливых странников, на берегу желто-зеленой Чао Прайя, на закате, в студенческом райончике Барнглампу в непревзойденном Городе Ангелов, в декабре 2004 года.
Ада Гачева